El Cerdo Ibérico, het beroemde Spaanse zwarte varken. Het ras waar je de állerbeste Spaanse jamon Ibérico van eet, samen met nog tig specialiteiten. Specialiteiten die je éigenlijk alleen maar van dit bijzondere ras eet. Maar wat maakt het Ibérico varken nu zo bijzonder? Wat is het geheim?
Inhoudsopgave
El Cerdo Ibérico – Rolls Royce onder de varkensrassen
Het Ibérico varkensras vindt zijn oorsprong in het Zuid-Westen van Spanje. De groeien op in de Dehesa om precies te zijn, het droge en heuvelachtige gebied dat zo typerend is voor het zuid-westen van Spanje. De Dehesa is een weiland met bomen. Veel bomen. Eiken (de kurk eik en bruine eik) voeren er de boventoon om precies te zijn. En juist daarin is (een deel van) het Ibérico geheim gelegen. Op de Dehesa lopen Iberico varkens vogelvrij rond tussen de eiken en daar worden de dieren meer dan blij van.
Varkens en eikels
Want het zijn de eikenbomen die dit beroemde varkensras zo bijzonder maken. Varkens zijn dol op eikels (bellota’s) en in de Dehesa liggen voldoende eikels voor de varkens om zich in de herfst helemaal tonnetje rond te eten. En dat doen de dieren dan ook. Ibérico varkens mesten zichzelf zonder problemen vet en doen dat op geheel natuurlijke wijze in hun eigen habitat. Beter wordt het niet. Dankzij hun dieet van eikels krijgen de varkens een geheel eigen – nootachtige – smaak en ook niet onbelangrijk: het vlees bevat een hoog gehalte onverzadigde vetten.
Het kenmerkende uiterlijk van Iberico
Het Iberico ras loopt al eeuwen rond op het Iberische schiereiland. Het dier heeft een herkenbaar uiterlijk, staat hoog op de poten en heeft zwarte hoeven. Vandaar de bijnaam Patta Negra. De dieren hebben een donker uiterlijk. Veelal grijs, maar soms ook donkerbruin. Ibérico varkens bevatten, net als bijvoorbeeld Wagyu koeien, de eigenschap om vet in spierweefsel op te slaan, waardoor het vlees prachtig gemarmerd en botermals is.
Iberico specialiteiten
De bekendste Iberico specialiteit is natuurlijk Jamon Ibérico. Maar er zijn een aantal cuts die typisch Spaans zijn en voornamelijk worden gegeten van het Iberico varken. Secreto Iberico is daar een voorbeeld van. Maar ook carrilada (varkenswangen) zijn heel populair van Iberico, mede doordat ze zo extra superzacht zijn. We kunnen met recht stellen dat het Iberico vlees een klasse apart is. Nergens mee te vergelijken. Mooi gemarmerd en vet en met een geheel eigen nootachtige smaak. Een smaak die dus geheel te danken is aan eikels. Heel veel eikels. Probeer het vooral zelf en ervaar het verschil met ‘regulier’ varkensvlees. Het is bijna niet te vergelijken…
